Es un padecimiento que resulta del consumo de organismos o toxinas en alimentos contaminados y la mayoría de los casos son el resultado de bacterias comunes como estafilococo o E. coli.

La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o puede presentarse como un brote en un grupo de personas que comieron el mismo alimento contaminado.

Aunque la intoxicación alimentaria es relativamente rara en los Estados Unidos, afecta a entre 60 y 80 millones de personas en todo el mundo cada año y ocasiona aproximadamente de 6 a 8 millones de muertes.

La intoxicación alimentaria tiende a ocurrir en las salidas al campo, en las cafeterías de las escuelas y en las reuniones sociales, situaciones en las cuales se pueden manejar alimentos sin refrigerar durante períodos de tiempo prolongado o las técnicas de preparación de éstos no son higiénicas. Esta intoxicación a menudo ocurre por carnes mal cocidas o productos lácteos (como mayonesa mezclada en ensalada de col o ensalada de patatas) que han permanecido al aire libre durante mucho tiempo.

La intoxicación alimentaria puede ser causada por:

• Enteritis por E. coli
• Salmonella
• Shigella
• Estafilococo dorado
• Campylobacter
• Cólera
• Botulismo
• Intoxicación con hongos
• Listeria
• Bacillus cereus
• Intoxicación con pescado
• Yersinia

Los niños y las personas de edad tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. Asimismo, se puede estar en alto riesgo si la persona tiene una afección médica seria, como enfermedad renal o diabetes, sistema inmune debilitado, o si se viaja por fuera de los Estados Unidos a áreas en donde hay más exposición a los organismos que causan dicha intoxicación. Igualmente, las mujeres embarazadas y lactantes tienen que tener un cuidado especial.

Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más comunes generalmente comienzan en un período de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento responsable. Ese tiempo puede ser mayor (incluso muchos días) o más corto, dependiendo de la toxina o del organismo responsable de la intoxicación. Los síntomas pueden incluir:

• Náuseas y vómitos
• Cólicos abdominales
• Diarrea (puede ser sanguinolenta)
• Fiebre y escalofríos
• Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio en el caso del botulismo)
• Dolor de cabeza

El botulismo, que puede provenir del envasado doméstico inadecuado, es una forma muy seria de intoxicación alimentaria que puede ser mortal.

El médico examinará al paciente en búsqueda de signos y síntomas de intoxicación alimentaria, tales como problemas estomacales y deshidratación, y también hará preguntas acerca de los alimentos que la persona ha ingerido recientemente. Los exámenes del vómito, la sangre, las heces y cualquier alimento sobrante pueden identificar la causa. Sin embargo, es posible que con estos exámenes no se pueda verificar el problema, incluso si la persona presenta la intoxicación.

El médico puede ordenar uno o más de los siguientes procedimientos en casos raros pero posiblemente graves:

• Sigmoidoscopia (colocación de un instrumento delgado similar a un tubo dentro del ano) para buscar el origen de sangrado o infección si estos síntomas no desaparecen y no se ha encontrado la causa.
• Electromiografía (un examen para medir los impulsos eléctricos en los músculos) para comprobar la presencia de botulismo.
• Punción lumbar (un examen del líquido de la columna) si la persona presenta signos de trastorno del sistema nervioso.

Las personas usualmente se recuperan de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria en un par de días. La meta es hacer que la persona mejore y evitar la deshidratación y, para lograrlo, se debe consumir cualquier líquido (excepto leche o bebidas cafeinadas) para reemplazar los líquidos perdidos a causa de la diarrea y el vómito. A los niños se les debe suministrar una solución oral de electrolitos que se consigue en las droguerías. No se deben consumir alimentos sólidos hasta que la diarrea haya pasado y se deben evitar los productos lácteos que pueden empeorarla.

Si la persona presenta diarrea y es incapaz de tomar líquidos (por ejemplo, debido a las náuseas o al vómito), es posible que requiera atención médica y administración de líquidos intravenosos, especialmente los niños menores. Las personas con diarrea que toman diuréticos deben ser cautelosas en el manejo de ésta y deben hablar con el médico, ya que es posible que necesiten suspender el diurético durante el tiempo en que la padezcan. Sin embargo, los medicamentos NUNCA se deben suspender o cambiar sin hablar con el médico y recibir instrucciones específicas.

Para la mayoría de las causas comunes de intoxicación por alimentos, el médico no prescribe antibióticos, ya que éstos realmente pueden prolongar la diarrea y mantener el organismo en el cuerpo por más tiempo.

Si la persona ha ingerido toxinas provenientes de hongos o mariscos, es necesario que la vea un médico inmediatamente. En la sala de emergencias se tomarán las medidas para vaciar el estómago y remover la toxina.

La recuperación completa de la mayoría de los tipos comunes de intoxicación alimentaria se presenta generalmente en las 12 a 24 horas siguientes. Sin embargo, se pueden originar complicaciones graves con ciertos tipos de intoxicación por alimentos.

La deshidratación es la complicación más común y se puede presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicación alimentaria.

Las complicaciones menos comunes pero mucho más graves pueden ser:

• Sufrimiento respiratorio, incluyendo la necesidad de soporte con una máquina de respiración (botulismo)
• Problemas renales (Shigella, E. coli)
• Trastornos de sangrado (E. coli y otras)
• Artritis (Yersinia y Salmonella)
• Trastornos del sistema nervioso (botulismo, Campylobacter)
• Pericarditis (Salmonella)
• Muerte: 50% de las personas con intoxicación por hongos o ciertos peces (como el pez globo) mueren y 10% con botulismo

Se debe buscar asistencia médica si:

• La persona presenta diarrea y es incapaz de tomar líquidos debido a náuseas o vómitos.
• La persona está tomando diuréticos y tiene diarrea, náuseas y vómitos.
• La diarrea persiste durante más de dos o tres días.
• Se presenta sangre en las heces.
• Se presenta fiebre superior a 101° F (38,3°C)

Se debe llamar al número local de emergencias (911 en los Estados Unidos) si:

• Se presentan signos de deshidratación (la persona siente sed, vértigo, mareo o desmayo).
• Se presenta sangrado excesivo o las heces son de color marrón o negro.
• Se presenta falta de aliento o dificultad para respirar.
• El corazón se acelera, late con violencia y salta.
• La persona ha estado expuesta a la intoxicación por hongos, pescado, o al botulismo.
• Se presenta cualquier síntoma del sistema nervioso como debilidad, visión doble, dificultad para hablar o parálisis.
• Se presenta dificultad para deglutir.

Para prevenir la intoxicación alimentaria, se recomienda tomar las siguientes medidas al preparar los alimentos:

• Lavar cuidadosamente las manos y limpiar platos y utensilios.
• Usar un termómetro al cocinar. Cocinar carne de res a al menos 160° F (71º C), carne de aves a al menos 180° F (82º C) y pescado a al menos 140° F (60º C).
• NO SE DEBE colocar carne ni pescado cocidos de nuevo en el mismo plato o recipiente en donde estaba la carne cruda, a menos que dicho recipiente haya sido lavado muy bien.
• Refrigerar rápidamente cualquier alimento que no se vaya a consumir de inmediato. El refrigerador se debe mantener a 40° F (4,4º C) y el congelador a 0° F o por debajo (-32º C). NO SE DEBE consumir carne de res, carne de aves ni pescado que se haya refrigerado sin cocer por más de 1 a 2 días.
• NO SE DEBEN utilizar alimentos viejos, alimentos empacados con el sello roto ni latas que tengan protuberancias o muescas.
• NO SE DEBEN consumir alimentos que tengan olores inusuales o sabor descompuesto.

Otras medidas a tomar son:

• Si la persona cuida niños pequeños, debe lavarse las manos con frecuencia y desechar los pañales cuidadosamente de tal manera que las bacterias no se diseminen a otras personas o superficies.
• Si se envasan alimentos en casa, se debe estar seguro de seguir las técnicas de envasado apropiadas para prevenir el botulismo.
• NO SE DEBE dar miel a niños menores de un año.
• NO SE DEBEN consumir hongos silvestres.
• Al viajar a sitios donde sea probable la contaminación, se deben consumir únicamente alimentos cocidos y frescos, beber agua sólo si ha sido hervida y NO consumir vegetales crudos o sin pelar.
• NO SE DEBEN consumir mariscos que hayan estado expuestos a las mareas rojas.
• Si la persona está en embarazo o tiene un sistema inmune debilitado, NO DEBE consumir quesos blandos, especialmente importados de países fuera de los Estados Unidos.

Si una persona resulta enferma por el consumo de un alimento y otros han consumido ese mismo alimento, se les debe poner al tanto de la situación. Asimismo, si se cree que el alimento estaba contaminado en el momento de comprarlo en la tienda o el restaurante, se debe comentar esto al personal del lugar y al departamento de salud local.

Diagnosis and management of foodborne illnesses: a primer for physicians. Atlanta, Ga. American Medical Association, Centers for Disease Control and Prevention, Center for Food Safety and Applied Nutrition, Food and Drug Administration, Food Safety and Inspection Service, US Department of Agriculture; 2001. MMWR Recomm Rep; 50(RR-2): 1-69.

Tam CC. Campylobacter coli - an important foodborne pathogen. J Infect. 2003; 47(1): 28-32.