Las grasas son compuestos orgánicos que se forman de carbono, hidrógeno y oxígeno y son la fuente más concentrada de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Todas las grasas son combinaciones de los ácidos grasos saturados y no saturados por lo que se les denomina muy saturadas o muy insaturadas, dependiendo de sus proporciones.

Grasa saturada; dieta y grasa; grasas poliinsaturadas; grasas monoinsaturadas; lípidos

La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las proteínas y los carbohidratos) que le proporcionan calorías al cuerpo. Las grasas proporcionan 9 calorías por gramo, más del doble que las de los carbohidratos o las proteínas.

Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo, debido a que proporcionan los ácidos grasos "esenciales" que no son elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. El ácido linoleico es el ácido graso esencial más importante, especialmente para el crecimiento y desarrollo de los niños. Los ácidos grasos suministran la materia prima que ayuda a controlar la presión sanguínea, la coagulación, la inflamación y otras funciones corporales.

La grasa sirve como depósito para almacenar las calorías extras del cuerpo y además, llena las células adiposas (tejido adiposo) que ayudan a aislar el cuerpo. Las grasas también son importantes fuentes de energía. Cuando el cuerpo consume las calorías de los carbohidratos, lo que ocurre después de los primeros veinte minutos de ejercicio, comienza a depender de las calorías de la grasa.

La piel y el cabello se mantienen sanos por la acción de la grasa que ayuda en la absorción y el transporte, a través del torrente sanguíneo, de las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

Las grasas saturadas se encuentran tanto en los alimentos de origen animal como en los alimentos de origen vegetal. Las fuentes animales son: la carne de res y aves; el tocino, y los productos lácteos enteros como el queso, la leche, los helados, la crema de leche, la mantequilla. Las fuentes vegetales son entre otras: el coco, la semilla y el aceite de palma que también tienen un alto contenido de grasa saturada.

La grasa insaturada es aquella que generalmente es líquida a temperatura ambiente. Las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas son dos clases de grasas no saturadas. Las grasas monoinsaturadas se encuentran en grandes cantidades en los alimentos provenientes de las plantas entre otros: el aceite de oliva, el maní, el aguacate y el aceite de canola (de semilla de nabos). Esta es una grasa ligeramente insaturada. La grasa poliinsaturada es altamente insaturada y se encuentra en grandes cantidades en alimentos vegetales como el azafrán, el girasol, el maíz y el aceite de soya. El ácido graso omega-tres (aceite de pescado) es una grasa poliinsaturada que se encuentra en la comida marina, especialmente en los pescados con tejido graso. Los frutos de mar son más bajos en grasas saturadas que la carne de res.

Comer demasiadas grasas saturadas es uno de los mayores factores de riesgo de enfermedad cardíaca. Una dieta alta en grasas saturadas produce una sustancia cerosa y suave denominada colesterol que se acumula en las arterias. El exceso de grasa también incrementa el riesgo de ataque al corazón, debido a su alto contenido en calorías que aumenta el riesgo de obesidad (otro factor de riesgo de ataque al corazón y de algunos tipos de cáncer).

El consumo abundante de grasas poliinsaturadas puede incrementar el riesgo de algunos tipos de cáncer. El hecho de reducir el consumo diario de grasa no es garantía contra el desarrollo del cáncer o de ataque al corazón, pero ayuda a reducir los factores de riesgo.

En los países como los Estados Unidos, aproximadamente el 40% de las calorías consumidas proviene de las grasas. Las recomendaciones actuales para la ingesta de grasas son distintas dependiendo de las condiciones médicas preexistentes y el nivel de colesterol. Por lo general, para la mayoría de las personas, un porcentaje menor al 30% del total de calorías diarias debe provenir de las grasas. Las grasas saturadas deben limitarse a un porcentaje menor al 10% del total de calorías por día y el consumo restante de grasa del día deben ser cantidades iguales tanto de la grasa poliinsaturada como de la grasa monoinsaturada.

Los niños menores de dos años NO deben estar bajo una dieta restringida en grasas porque se supone que el colesterol y la grasa tienen nutrientes importantes para el desarrollo cerebral.

Es importante leer la información nutricional de los alimentos, además de conocer la cantidad de los distintos tipos de grasa contenida en los mismos. Se recomienda que cada persona mayor de 20 años se haga un control de los nivelels de colesterol. Se debe consultar con el médico acerca de cómo reducir la ingesta de grasa y la realización de un examen de colesterol.